(W)etenswaardigheden

Wat is brood
Tarwebloem
Tarwemeel
Gist
Zout
Water
Hulpgrondstoffen
Voedingswaarde van brood
Bewaartips en wetenswaardigheden
Hoe moeten we brood dan wel bewaren?
Hoe lang is brood te bewaren?
Brood invriezen
Brood ontdooien
Dieet en Meesterbakker

Wat is brood

Voordat we overgaan tot het benoemen en omschrijven van ons assortiment brood en banket produkten, willen we eerst iets vertellen over de samenstelling en de voedingswaarde van brood. De grondstoffen die voor de bereiding van brood gebruikt worden zijn grof weg te verdelen in:

• Hoofdgrondstoffen
• Tarwebloem
• Tarwemeel
• Gist
• Zout
• Water
• Hulpgrondstoffen
• Broodverbetermiddelen
• Suiker
• Melkpoeder
• Boter
• Plantaardige vetten

Tarwebloem

Dit wordt verkregen door de tarwekorrel heel fijn te malen,waardoor er een wit poeder ontstaat. In dit poeder zitten dan ook bruine deeltjes (de zemelen). De zemelen worden door middel van een zeef uit het witte poeder gehaald en er blijft dan tarwe-bloem over.

Tarwemeel

Dit is tarwebloem met alle zemeldeeltjes er nog in.

Gist

Levende ééncellige plantjes,die tijdens de bereiding van brood suiker opeten en dit dan omzetten tot alcoholen koolzuurgas. Dit gas zorgt ervoor dat het brood zijn luchtig karakter krijgt, en dat het brood zijn volume behaalt (het zgn. rijzen van het deeg). Naast koolzuurgas en alcohol vormen zich ook diverse aromastoffen die het brood zijn uiteindelijke smaak geven, net zoals de rijping van wijn.

Zout

Zonder zout is wel brood te maken, denk hierbij aan zoutloos brood. Het brood is dan niet smakelijk en minder mooi van uiterlijk. Bij de bereiding van brood wordt gebruik gemaakt van jodium houdend zout. Alleen broodzout is gejodeerd, zeezout niet.

Water

Alle bovengenoemde grondstoffen vormen samen met het water het deeg. In water lossen ook de stoffen op die het gist nodig heeft. Water heeft ook een grote invloed op de malsheid van het brood.

Hulpgrondstoffen

Deze grondstoffen worden gebruikt om het brood nog lekkerder te maken. Tevens zijn er speciale hulpgrondstoffen voor bijzondere produkten. Denk hierbij aan speciaal poeder voor krentenbrood en voor frans stokbrood. Wanneer er voldoende melkpoeder aan het deeg is toegevoegd dan mag het brood wettelijk de naam melkbrood dragen. De emulgatoren die aanwezig zijn in de hulpgrondstoffen zorgen voor een goede verwerkbaarheid van het deeg. Daarnaast geven ze het brood een mooie rustige bakaard en dragen bij tot het aroma en de smaak van het brood. Emulgatoren zijn gemaakt van natuurlijke grondtsoffen.

Voedingswaarde van brood

De samenstelling van wit en volkorenbrood is per 100 gram (ca. 3 sneetjes)

Brood vormt een onmisbare bijdrage in ons dagelijks voedingspatroon van mineralen en vitamines. Daarnaast zorgt brood voor 25% van onze totale eiwitvoorziening, uitgaande van twee broodmaaltijden per dag.

Bewaartips en wetenswaardigheden

Bewaren van brood

Vaak wordt gedacht dat brood bewaard dient te worden in de koelkast. Dit verhaal mag absoluut naar sprookjesland verwezen worden. Het is juist zo dat brood in de koelkast veel sneller oud wordt. Het zetmeel in het brood (dat het water als het ware vasthoudt) krijgt bij een temperatuur tussen de -5C en de +5C de neiging om dat water juist los te laten, daardoor droogt het brood snel uit en wordt het brood als hetware droog. De temperatuur in de koelkast ligt ongeveer op die +5C.

Hoe moeten we brood dan wel bewaren

Brood kan het beste bewaard blijven in een afgesloten broodtrommel in een plastic zak. Hierdoor blijft het brood het langst zacht en mals. Voor mensen die van brood houden met een krokante korst is het raadzaam het brood in een papieren broodzak te bewaren. Men dient er wel voor te zorgen dat de broodtrommel schoon is, dus zonder kruimels en condens.

Hoe lang is brood te bewaren

Er zijn mensen die het lekker vinden brood van 6 dagen oud te eten, maar over het algemeen kan men zeggen dat grootbrood, mits goed verpakt, 3 dagen houdbaar is. Na 3 dagen neemt de smaak en de malsheid van het brood af. De voedingswaarde echter wordt er naarmate brood langer ligt niet minder op.

Brood invriezen

Vele gezinnen halen tegenwoordig 1 maal per week brood bij de bakker om het vervolgens in de vriezer te bewaren. Dit kan goed als de spelregels voor het invriezen van brood goed gevolgd worden.

• Voor het goed invriezen van brood is een goede vriezer nodig.
• Niet teveel broden in één keer invriezen.
• De broden niet tegen elkaar aan in de vriezer leggen, maar zorgen voor voldoende tussenruimte zodat de vrieskoude er goed bij kan komen.
• Tijdens het invriezen van het brood de vriezer gesloten houden voor ca. 6 uren.
• Niet diverse produkten tegelijk invriezen (bijv. vis,vlees,brood en gebak) Dit kan een nadelig smaakeffect hebben.
• Brood gesneden invriezen.

Brood ontdooien

• Een logisch gevolg van brood invriezen.
• Brood niet ontdooien in de broodrooster. Dit apparaat droogt brood uit en geeft het een kleur.
• Brood in de verpakking laten ontdooien op kamertemperatuur.
• Eventueel de losse sneetjes op een bord snel laten ontdooien.
• Bij het ontdooien van sneetjes brood via de magnetron, kiezen voor een laag vermogen en niet langer dan 30 seconden. De magnetron warmt op vanuit de kern van het produkt, dus het gaat sneller dan je verwacht.

Dieet en Meesterbakker

Voor allerlei vragen omtrent dieeten en onze producten is het mogelijk te bellen met 0900 123 22 55. Enige algemene informatie is hieronder weergegeven.

Overgevoeligheid voor broodbestanddelen. Door het gebruik van broodverbetermiddelen kan de samenstelling van brood erg verschillen. In principe kunnen alle broodsoorten een overgevoeligheidsreactie geven. Mensen kunnen b.v. overgevoelig zijn voor:

• Tarwe
• Gluten
• Melk
• Ei
• Gist
• Soja

Tarwe

Mensen met een tarwe allergie verdragen wel, rogge, haver en gerst.

Gluten

In tarwe, rogge, haver en gerst komen gluten of op gluten lijkende eiwitten voor. Bekend is de aandoening coeliakie, waarbij het darmslijmvlies wordt beschadigd door gluten. Mensen met deze aandoening kunnen bij ons geen brood kopen, wij bakken namelijk geen glutenvrij brood. Een geringe hoeveelheid gluten, een broodkruimel bijvoorbeeld, is al voldoende om een reactie teweeg te brengen.

Koemelk, kippenei, soja

Veel voorkomend is de allergie op koemelk, kippenei en soja. Koemelk in de vorm van melkpoeder, eibestanddelen en sojameel worden vaak als broodverbetermiddel gebruikt.

Lactose

Een ander melkbestanddeel is lactose (ofwel melksuiker). Bij mensen die allergisch zijn voor lactose wordt het enzym lactase, nodig voor het afbreken van lactose, niet of onvoldoende aangemaakt waardoor de lactose dus niet goed wordt afgebroken. Ook lactose kan in broodverbetermiddelen voor komen. Meestal kunnen mensen met een lactose-intolerantie wel kleine hoeveelheden lactose verdragen. Zij kunnen dus over het algemeen gewoon brood eten.

Gist

Er zijn ook mensen die het gist, welke in brood voorkomt, niet kunnen verdragen. Voor deze mensen kan brood waar alleen gebruik is gemaakt van zuurdesem een oplossing zijn. Uw Meesterbakker verkoopt een heel assortiment brood en broodjes op basis van natuurlijke desem. Met name in het krokant brood zijn de Ciabatta, Waldkorntriangel, het Kampioentje en natuurlijk het Meestertje heel populair.

Koemelk eiwitvrij/lactosevrij brood

• Maisbrood
• Harde broodjes
• Ciabatta

Glutenvrij gebak en koek

Aangezien in al onze produkten tarwebloem is verwerkt, is het lastig om iemand tevreden te stellen met een glutenvrije traktatie bij de koffie. Het enige glutenvrije produkt wat wij verkopen zijn banketkoekjes.

Suikervrij gebak

Sinds enkele jaren is bekend dat diabetes (suiker)-patienten wel produkten met suiker mogen eten, maar dat ze daarnaast juist extra moeten opletten voor vet. Door deze nieuwe inzichten is er minder vraag naar suikervrij gebak. Toch bestaat de vraag er nog wel en er zijn ook mensen die om andere redenen geen suiker mogen. Daarom verkopen wij suikervrij gebak. In plaats van suiker wordt gewerkt met de zoetstoffen: Lactitol, isofaam.

De verschillende gebakjes zijn: Slagroomsoes, appelgebak, aardbei bavaroise, neutraal bavaroise gebak.

Naast deze gebaksoorten zijn er in het seizoen ook suikervrije stukjes banketletter.